21 天健康挑戰活動，2009 年就由美國責任醫師協會(PCRM)率先推動的網路飲食衛教活動，花蓮慈院心臟內科醫師，也是全植物飲食研究團隊主持人張懷仁解釋，從心理學的角度來看，21 天是一個習慣養成的最短週期，在活動過程當中會教導參加者：認識全植物飲食的原則，掌握正確的飲食習慣，吃植物不吃動物(包括奶和蛋)，吃原型食物，不吃精緻澱粉和過度加工品，減少精緻液體油，避免人工添加物，在健康餐盤的設計下，以吃飽為原則，全榖根莖類、豆類蛋白質、蔬菜藻菇類、水果類各佔餐盤的四分之一，烹調方式以少油少鹽少糖的蒸、煮、滷、拌、烤為主，避免油炸、焗烤、醃製、熱炒料理，改用堅果種子補充油脂、多喝水、多運動、曬太陽、補充維生素 B12、omega-3 和維生素D。

大林慈院家醫科醫師林名男副院長、輔仁大學營養科學系邱雪婷助理教授和張懷仁醫師等人，在醫療志業林俊龍執行長(心臟內科醫師)帶領下，十幾年前就開始針對台灣人飲食習慣做素食營養與健康的相關性研究，主要以慈濟志工為主，分別收集六千多人和一萬兩千多人的樣本，建立兩筆飲食習慣前瞻性世代追蹤研究的資料庫。利用台灣健保資料庫串聯分析追蹤研究發現，素食者缺血性腦中風罹患率，比非素食者減少 60-74%，研究結果刊登在 2020 年的神經醫學雜誌，這是全球頂尖的臨床神經醫學領域科學期刊。另外，研究團隊也證實素食者相較於非素食者，痛風發生率降低 40-60% (刊登在 2020 年臨床營養學雜誌)。2021 年最新的研究刊登在營養和營養學學會期刊也顯示預防白內障可從飲食開始，肉食者罹患白內障機率遠高於素食者兩成。

研究團隊也曾在 106-108 年進行抗發炎全植物飲食介入研究，招募心臟科三高病人進行為期三個月的抗發炎全植物飲食衛教計畫，包括團體衛教及一對一營養師衛教門診，研究結果證實腰圍、體重、膽固醇、胰島素阻抗與發炎指數都大幅降低。張懷仁強調，全植物飲食是有選擇性的，必須要選對食材加上正確的烹調方式。炸杏鮑菇、炸薯條、地瓜酥、精緻糕點、加工素料、果汁和含糖飲料等雖然都是素的，但是屬於較不健康的食物，不屬於原型全食物，「吃飯是每個人的需求和本能，但是能夠用腦袋來吃飯，卻需要一點本事。」

八月份，花蓮志工也展開健康挑戰 21 活動，究竟成果如何？所有參加者當中有 67%體重過重或是肥胖，最後有 78 位完成挑戰，體重平均減輕 1.45 公斤、血壓降低 5-6 毫米汞柱、總膽固醇平均降低 12%，壞膽固醇平均降低 13%。原本指數異常的人減得更多！

健康和美味是可以畫上等號的，看到食物的本尊比什麼都來得重要。而植物有最純淨的力量，更擁有肉類無法取代的驚人風味，光地球上三十萬種植物，就可以帶給人們健康、美味和飽足，而這一切，都不是肉類所能比擬的。

(摘錄自張懷仁醫師2021年9月 全球精進日之講演)

🔸延伸閱讀：
⇒ 讓食物成為你的藥物
⇒ 健康挑戰21 - 歐于菁
⇒ 【志工早會】健康挑戰21