Let Food Be thy Medicine 食物是最好的醫藥！

這句名言出自兩千五百年前希臘醫學之父希波克拉底，「全植物飲食從科學角度，可以讓食物成為你的藥物。」花蓮慈院心臟內科醫師，也是全植物飲食研究團隊主持人張懷仁說，植物有最純淨的力量，有肉類無法取代的風味，光單純享受三十萬種植物，日常飲食就非常豐富足夠，推素不只為了宗教戒律、環保愛地球與動物權利，而是從另一個嶄新角度：健康與美味出發。

Eat To Beat Disease：吃，可以戰勝疾病。

這是 2019 年 Dr. William Lee 出版的新書，「針對血管新生、細胞再生、微生物體、DNA 防護、免疫反應，列舉各種食物戰勝疾病，九成以上來自植物。」張醫師說，人隨著年紀增加，動脈血管會粥狀硬化，這和攝取的食物密切相關，當長年吃下過多的低密度脂蛋白膽固醇，就會漸漸堆積在血管裡，造成一連串發炎反應使得血管發生堵塞，而導致腦中風、心肌梗塞、周邊血管疾病，因此國內外飲食指南都建議要減少飽和脂肪和膽固醇的攝取。但張懷仁醫師說，健康飲食只要減少膽固醇和糖分鹽巴的攝取就夠了嗎？張懷仁從自己多年的臨床行醫經驗發現，越來越多沒有三高(高血壓、高血脂、糖尿病)的年輕人，竟然也會罹患缺血性心臟病、急性心肌梗塞、和腦中風，他遇到最年輕的急性心肌梗塞病患是一位 28 歲女性。

2016-2017 年科學家已經證實，原來飲食很重要，食物中的紅肉和蛋奶，這種含大量肉鹼和膽鹼的食物下肚後，在腸道會被腸道菌代謝成三甲胺，進入肝臟被酵素氧化成氧化三甲胺，就是這個危險因子造成代謝變化，和動脈粥狀硬化，影響血小板活性，容易造成血栓，引發腦中風、心肌梗塞、心臟衰竭，「氧化三甲胺已經被證實是造成心血管疾病新的獨立危險因子！」

地球上到處都存在有細菌，人體也一樣，一直以來人菌共生，你餵養什麼食物就會產生不同的好菌或壞菌，細菌的代謝產物進而而影響人體健康。結論就是，設法讓好菌多一點，壞菌少一些，張醫師說，「好心腸」這句話很有道理，「腸道不好，心臟也不會好到哪裡去；沒有好的腸道菌，就不會有好的心臟；而要有好的腸道菌，就必須先養成好的飲食習慣。」

早在 1923 年美國營養專家林達荷 (Victor Lindlahr) 就有這樣的說法：You Are What You Eat 人如其食！「你吃什麼就變成什麼樣的人。」吃各種蔬食，人體因此健康苗條而有繽紛色彩。張醫師笑著說：林達荷一定不會知道現代科學食物-腸道菌-健康的三角關聯性，但是她已經能夠如先知般的預告我們，人類的健康飲食並非單純降低膽固醇，而是要以大量蔬菜水果替代肉類。

至於為了健康，很多蛋奶素者普遍會擔心吃素會造成蛋白質攝取不足，都以雞蛋補充蛋白質，但是吃蛋真的健康嗎？關於這個議題一直有著正反面的爭議，張懷仁認為用醫學實據來說話，2019 年醫學專業期刊美國醫學會雜誌 (JAMA) 刊出一篇美國西北大學預防醫學教授 Dr. Norrina Allen 研究團隊的大型前瞻性世代追究研究，從 1985 到 2016 年長期追蹤研究三十萬人健康與飲食關係，平均年齡 51 歲，平均追蹤時間為 17 年半，最長 31.3 年，這是非常具代表性的研究，得到兩個主要結論：
(1) 每天多攝取 300 毫克膽固醇 (相當於一顆半雞蛋)，會增加心血管疾病風險 17%、全死因死亡率會增加 18%；
(2) 每天多吃半顆雞蛋會增加心血管疾病風險 6%、全死因死亡率增加 8%的風險。

主要的影響都來自膽固醇，除了雞蛋（一顆蛋黃約有 186 毫克膽固醇），其他包括紅肉、加工肉品、乳製品等食物，都含有較高膽固醇。張懷仁醫師說，其實最優良的蛋白質來源是豆類，尤其黃豆製品就可以提供優質蛋白質，PDCAAS (簡稱蛋白質消化率校正之胺基酸分數) 0.91，接近蛋的 1.0，「為了攝取蛋白質卻增加了高膽固醇的風險，實在是划不來啦。」

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註：PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)是國際公認的蛋白質評估標準，凡 PDCAAS 達到 1 才可稱為優質蛋白。可幫助長肌肉、修補皮膚、增強抵抗力。因此燒燙傷病人、腸胃潰瘍或手術與癌症病患最需要優質蛋白修補受損組織、增強免疫力。

摘錄自張懷仁醫師2021年9月 全球精進日之講演

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