為什麼要端出這盤美食呢？又要怎樣健康挑戰 21？人文志業期刊部撰述葉子豪說，參加活動前要先抽血檢查各項指數，然後連續 21 天，每天午晚餐都是由營養師精心設計，之後再進行一次抽血，看看吃健康餐 21 天後，身體是不是有什麼改變？

要怎樣選對食物，把健康吃回來？葉子豪介紹這位志工蔡金英，她有慢性腎臟病，意思是她必然會走向洗腎一途，只能以食療或藥物控制，延緩洗腎的時間，子豪說，金英師姊確實在 21 天後有所改善；還有一位簡麗香，健康狀況良好，但為了讓更多人吃得更健康，所以也邀請她參加，21 天後她體重下降，體脂肪也下降了！月刊裡有更詳細的介紹。

在這份為健康挑戰 21 而設計的料理中，沒有奶沒有蛋，講究天然原型、營養均衡，還低油鹽糖。蔡金英說她之前雖然吃素，但口味比較重，當然腎臟負擔就會較大，清淡飲食後，腎臟負擔顯然減輕了，至少可以延緩腎衰竭的速度。

當然和金英師姊一樣，口味清淡了許多，很多人剛開始吃都覺得沒什麼味道，對廚師來講是一大挑戰。葉子豪介紹兩位勇於接受這項挑戰的料理達人，一個是印度在台僑民迪立，他從小信佛教所以一向素食，來台灣就讀佛光山佛學院，迪立因此也就近進佛光山香積廚房幫忙，邊學廚藝。

葉子豪笑稱他是台灣版的食神，因為迪立本身就是印度大飯店廚師，後來還去高雄餐旅大學研究，迪立堅持天然素，也減少油鹽的用量。他的台灣太太，因為工作很忙，飲食不正常，所以雖然也吃素，但吃得並不健康，經常頭暈、頭痛、胃痛，她開玩笑的說，別的女孩出國玩都帶很多保養品、化妝品，但她出國卻帶一大堆的藥，後來因為跟著迪立調整成比較健康的飲食，身體才慢慢改善。現在兩夫妻一起經營素食餐廳，為健康挑戰 21 活動當主廚。

活動還有另一位以日本料理起家的胡財寶，在南部非常有名氣，胡師傅原本開了好幾間日本料理店，但在了解蔬食的好處後，又特別開了一家專做蔬食的。他最自豪的是可以把素食料理做到跟一般料理的味道一模一樣，所以很多客人來吃的時候，完全沒感覺有什麼不同，還誤以為吃到葷的。

「這就是他調味非常厲害的地方。但碰到我們健康飲食要求時，他等於自廢武功，因為以前的調味做法全都不能用，而且要求還非常嚴格。」有多嚴格？葉子豪解釋，要符合營養師的秤重標準！烹調前要秤重，烹調後也要秤：「必須確定他做的食物營養份量符合蛋白質四分之一、穀類四分之一、蔬菜一半的基本要求。」

這太難了吧，但卻是遊戲規則，子豪說，「健康挑戰 21」其實是從馬來西亞開始，推廣來台灣，只要按照營養師指示的原則去吃，21 天後體重都會下降兩到三公斤，「血壓高的血脂高的都降下來，肝功能、腎指數都有改善，證明了這種清淨無染的全植物飲食有效。」

子豪強調清淨無染，身心都獲益，他建議大家，尤其是忙碌的醫護人員，雖然沒辦法改善忙碌的狀況，但可以從中擷取一些概念，藉由飲食的改善增進自己的健康。

20210909
撰文：邱蘭嵐
記錄：李如玉