皮絲是一種素料，用大豆磨漿燒煮後，凝結提煉的豆製品乾貨，所以具有口感，但是下鍋前要先涮去過多的油。客家小炒的主角之一是豆干，用白豆干為宜，因為不加料比較安全，又不會摻有五香或其他味道，免得壞了客家小炒的純正風味。

不過不管怎樣豆干要切到厚度恰恰好，太薄，一下子就炒碎掉了失去口感，然後得先下鍋煸炒過，去掉水分，讓它小有 Q 彈帶一點點金黃，再將香菇芹菜豆絲一起大火炒，讓各種食材瞬間爆香出來。

材  料：

豆干 2 塊、芹菜適量、乾香菇 4 朵、紅蘿蔔 2 兩、皮絲 2 兩。
調味料：

鹽 1 匙、蔬菜粉 1 匙。
作  法：
1.豆干切長條；芹菜切長段；乾香菇泡軟切絲。
2.起油鍋，放入豆干煸香後取出備用。
3.將香菇入鍋爆香，再放入皮絲、紅蘿蔔拌炒，接著續放入芹菜、和少許的水翻炒至熟，最後放入鹽、蔬菜粉、豆干拌炒入味即可。

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