又開始下雨了!台灣氣候潮濕,又有大量糧食仰賴進口,在海運過程中稍不注意,玉米、黃豆、小麥、花生等等作物都很有機會發霉。相伴而生的,還有黃麴菌、赭麴菌,它們在分裂的過程中會產生對身體有毒害的「黃麴毒素」、「赭麴毒素」,有誘發癌症的風險!

食品保存好重要,老祖宗都知道

從古至今,人類已經研發出好些防止食品變質的方法,這些老祖宗的智慧到現在還是很管用!

祖傳第一招:乾燥

像是把食物的曝曬在陽光下曬乾,又或是風乾等做法,都是把食物中的水分減少,讓上頭的細菌沒有生長機會。像是茶葉、菜乾、奶粉...,都是用這種方法保存。現代人延伸古人智慧,有更多乾燥方式,像是熱風烘乾、冷凍乾燥等。

祖傳第二招:醃漬

像是蜜餞、泡菜、醃蘿蔔等,都是透過在食物中加進大量的鹽或糖,它們把水抓住之後,就能降低食物中「自由水」的比例,細菌就沒辦法用到多少水,大大降低了細菌的存活率,也就能好好保持食物,免於腐敗。

既然已經知道,只要把水活性降低,低於 0.9,大多數病菌便無法生長,低於 0.65,連黴菌都不會生長!應該很夠用了吧?科學家卻沒有就此滿意!

百年來 食品科學家的努力

食品科學家發現了,只要把細菌殺死,就能好好地把食物保存下來,所以過去百年來,他們研發了非常多種的殺菌方式, 高溫殺菌雖有效果,卻多少會影響食品口感。食品科學家繼續努力,近年來找到一種以用 6000 大氣壓的方式,把細菌壓死的方法!這到底是多大的壓力呢?

乾燥、醃漬、加壓等做法,其實都是「食品加工」,經過這些手續的食物,就變成了「加工食品」。過去加工食品讓人聞之色變,但是看來為了保存食物、讓我們吃的安全,有些「加工」是不是挺正派的呢?